ไขมัน เป็นคอมเพล็กซ์ที่ซับซ้อนของกลีเซอรอลและกรดไขมันสามารถอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัวได้ กรดไขมันอิ่มตัวนั้นไม่ได้ใช้งานทางชีวภาพ และพบได้ในปริมาณมากในองค์ประกอบของไขมันสัตว์ กรดไขมันจำกัดอิ่มตัวที่มีความยาวสายโซ่ไม่เกิน 20 อะตอมของคาร์บอนจะมีความคงตัว ที่เป็นของแข็งและมีจุดหลอมเหลวสูง ไขมันเหล่านี้ได้แก่ เนื้อแกะ เนื้อวัว เนื้อหมู การได้รับกรดไขมันอิ่มตัวสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญ สำหรับโรคเบาหวาน โรคอ้วน

รวมถึงโรคหลอดเลือดหัวใจ การบริโภคกรดไขมันอิ่มตัวไม่ควรเกิน 10 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณแคลอรี่ต่อวัน กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีฤทธิ์ทางชีวภาพ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว MUFAs ถูกกลืนเข้าไปในอาหาร และสังเคราะห์จากกรดไขมันอิ่มตัวและส่วนหนึ่งมาจากคาร์โบไฮเดรต MUFAs ได้แก่ กรดโอเลอิก มะกอก น้ำมันงา น้ำมันเรพซีด กรดไมโรสทูเลออิกและปาล์มิทูเลอิก ไขมันของปลาและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล

ความต้องการทางสรีรวิทยาของ MUFA คือ 10 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณแคลอรี่ของอาหารประจำวัน กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีพันธะคู่หลายคู่สมควร ได้รับความสนใจเป็นพิเศษ ไลโนเลอิกและอาราคิโดนิก ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของสารควบคุมทางชีวภาพ ไอโคซานอยด์ เนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวไม่ได้ถูกสังเคราะห์ในร่างกาย จึงต้องนำกรดไขมันไม่อิ่มตัวมารวมกับอาหาร น้ำมันพืชเป็นแหล่งหลักของกรดไขมันไม่อิ่มตัว

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนหนึ่งของไขมันไมโทคอนเดรีย การสังเคราะห์ที่เรียกว่าฮอร์โมนเนื้อเยื่อ พรอสตาแกลนดินซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพสูงสุดขึ้นอยู่กับการจัดหา กรดไขมันไม่อิ่มตัวของร่างกาย นอกจากนี้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวยังมีส่วนช่วยในการเปลี่ยนคอเลสเตอรอลเป็นกรดโคลิค และกำจัดออกจากร่างกาย ฤทธิ์ต้านคอเลสเตอรอล กรดไขมันไม่อิ่มตัว เพิ่มความยืดหยุ่นของผนังหลอดเลือด และลดการซึมผ่านของผนังหลอดเลือด การขาด PUFA ก่อให้เกิดการอุดตัน

หลอดเลือดหัวใจ ความเชื่อมโยงระหว่างกรดไขมันไม่อิ่มตัว กับการเผาผลาญของวิตามินบี ไพริดอกซิน ไทอามีน เช่นเดียวกับการเผาผลาญโคลีนซึ่งขาดกรดไขมันไม่อิ่มตัว ทำให้สูญเสียคุณสมบัติ ของไลโปทรอปิกอย่างสมบูรณ์ การขาด กรดไขมันไม่อิ่มตัว ช่วยลดความรุนแรงของการเจริญเติบโต มีส่วนช่วยในการยับยั้งการทำงานของระบบสืบพันธุ์ และทำให้เกิดแผลที่ผิวหนัง อาหารที่มีเหตุผลที่สมดุลให้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวในอาหาร 6 ถึง 10 กรัมต่อวัน

จากปริมาณแคลอรี่ของอาหารประจำวัน กลุ่มหลักของ กรดไขมันไม่อิ่มตัวคือกรดของตระกูลโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 กรดไขมันโอเมก้า 6 มีอยู่ในน้ำมันพืชและถั่วทุกชนิด แหล่งที่มาหลักของโอเมก้า 3 คือปลาที่มีไขมันและอาหารทะเลบางชนิด รวมทั้งน้ำมันถั่วเหลืองและเมล็ดแฟลกซ์ของโอเมก้า-6 PUFAs สถานที่พิเศษถูกครอบครองโดยกรดไลโนเลอิก ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของกรดที่ออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยามากที่สุดในตระกูลนี้ กรดอะราคิโดนิคกรดเป็น PUFA ที่เด่นในร่างกาย

ความต้องการทางสรีรวิทยา ของกรดไขมันโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 สำหรับผู้ใหญ่คือ 8 ถึง 10 กรัมต่อวันและ 0.8 ถึง 1.6 กรัมต่อวัน ตามลำดับหรือสำหรับโอเมก้า 6 5 ถึง 8 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณแคลอรี่ต่อวัน และ 1 ถึง 2 เปอร์เซ็นต์สำหรับโอเมก้า 3 ฟอสโฟลิปิดเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์ และเกี่ยวข้องกับการขนส่งไขมันในร่างกาย ในผลิตภัณฑ์อาหารจากฟอสโฟลิปิด เลซิตินเป็นตัวแทนที่แพร่หลายที่สุด

ซึ่งเป็นตัวควบคุมการเผาผลาญคอเลสเตอรอล ส่งเสริมการสลายและการขับถ่ายออกจากร่างกาย ฟอสโฟลิปิดมีบทบาทสำคัญในการให้คุณสมบัติไลโปทรอปิก ต่อต้านหลอดเลือดในอาหาร ต้องรวมฟอสโฟลิปิดในอาหารของผู้สูงอายุและเด็ก ในอาหารเด็กเป็นส่วนประกอบในการพัฒนาระบบประสาทส่วนกลาง เนื้อหาที่เหมาะสมที่สุดในอาหารของผู้ใหญ่คือ 5 ถึง 7 กรัมต่อวัน สเตอรอล ไขมันเป็นแหล่งของสเตอรอล ไขมันสัตว์ประกอบด้วยซูสเตอรอล

ในขณะที่น้ำมันพืชมีไฟโตสเตอรอล β-ซิโตสเตอรอลใช้ในหลอดเลือดเพื่อวัตถุประสงค์ ในการรักษาและป้องกันโรค แหล่งที่มาหลักของมันคือ ถั่วลิสง เมล็ดฝ้าย ทานตะวัน ถั่วเหลือง ข้าวโพดและน้ำมันมะกอก ไฟโตสเตอรอลช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในไลโปโปรตีน ชนิดความหนาแน่นต่ำได้อย่างมาก และสามารถแทนที่คอเลสเตอรอลจากโครงสร้างเมมเบรนได้ ปริมาณเฉลี่ยของไฟโตสเตอรอลอยู่ที่ 150 ถึง 450 กรัมต่อวัน

ปริมาณที่แนะนำสำหรับผู้ใหญ่คือ 300 มิลลิกรัมต่อวัน ของซูสเตอรอลคอเลสเตอรอลตรงบริเวณที่พิเศษ คอเลสเตอรอลมีส่วนร่วมในกระบวนการออสโมซิส และการแพร่กระจาย ให้เนื้อเยื่อทูร์กอร์มีส่วนร่วมในการก่อตัวของกรดน้ำดี ฮอร์โมนของต่อมหมวกไตและฮอร์โมนเพศ วิตามินดี 3 คอเลสเตอรอลถือเป็นปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัว และการพัฒนาของหลอดเลือด อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงเลย หลอดเลือดตีบขึ้นเนื่องจากการเผาผลาญคอเลสเตอรอลที่บกพร่อง

สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการบริโภคไขมัน ที่อุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวที่เพิ่มขึ้น ดังนั้น คุณค่าทางชีวภาพของไขมันจึงขึ้นอยู่กับ การปรากฏตัวของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในองค์ประกอบ การปรากฏตัวของฟอสฟาไทด์ในองค์ประกอบ การปรากฏตัวของวิตามินที่ละลายในไขมันในองค์ประกอบ การย่อยได้ในร่างกาย ไม่มีไขมันในอาหารใดที่ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ ความสมบูรณ์ของอาหารที่มีไขมันควรได้รับจากการรวมกันอย่างมีเหตุผล สมดุลของไขมันสัตว์และน้ำมันพืช ในอาหารที่มี ไขมัน ควรให้ 30 ถึง 33 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณแคลอรี่ในแต่ละวันของอาหาร

บทความอื่นที่น่าสนใจ  :  ส้มแมนดาริน รายละเอียดข้อมูลที่น่าสนใจ เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับส้มแมนดาริน